Meet the chef
Waar komt de liefde voor koken vandaan?
“Van twee receptenboekjes van mijn oma’s. Van de ene oma wist ik niet dat ze er een had, van de andere wel”.
Toendertijd was ik net begonnen aan de koksopleiding en vond ik de boekjes al interessant en mooi, maar vooral nostalgisch. Naarmate mijn passie voor koken toenam en bleek dat ik er een talent voor had, werden de boekjes aan mij beloofd en heb ik ze later geërfd. De recepten in deze boekjes komen uit de jaren 30’ en 40’. Ze stellen niet veel voor, maar het nostalgische gevoel dat de boekjes mij geven; de met kleurpotlood gemaakte krabbels van kinderen en de aantekeningen van mijn oma’s, zijn goud waard.
Dat gevoel inspireert mij; om deze boekjes generatie op generatie door te geven, de passie van koken te kunnen overbrengen. Om later tegen mijn kleinkinderen te zeggen; “Kijk, toen opa vroeger kok was, erfde ik dit van mijn oma’s”.
“Kennisoverdracht is goud waard”
Wat voor rol had eten in je jeugd?
Mijn ouders hadden zelf niet zoveel met koken, maar mijn oma’s daarentegen wél. Keukenprinsessen waren dat. We zeggen wel eens dat het een generatie overgeslagen heeft.
Thuis experimenteerde ik met receptjes die ik tegenkwam. Dit was echter vaak zonder succes.
Ik haalde plezier uit het helpen van mijn moeder in de keuken. Samen aardappelpuree stampen, boontjes schoonmaken en fruit snijden. Hele maaltijden heb ik nooit gemaakt. Toen ik daar klaar voor was, was ik het huis al uit.”
Hoe pas jij je kennis en ervaring toe?
Kennisoverdracht is goud waard.
Ik probeer alle kennis waar ik over beschik te delen met iedereen die hier werkt. Dit doe ik niet gelijk in het begin. Ik tast eerst af uit wat voor hout iemand is gesneden. Dat geldt ook voor ervaring. Het is niet gemakkelijk om als jonge kok de top te bereiken. Je gaat door diepe dalen, zowel geestelijk als lichamelijk. Daarbij is steun van je geliefden, familie en vrienden zeer belangrijk.
Dit probeer ik aan iedereen hier mee te geven, al is het nu niet meer zo heftig als 20 jaar geleden. Wat ik erg belangrijk vind, is dat we ervoor zorgen dat iedereen zich gewaardeerd en op zijn plek voelt. Terwijl ik tegelijkertijd al het talent en potentieel uit iedereen probeer te halen. Die combinatie is belangrijk, maar tegelijk erg moeilijk. Het is toch een bedrijf dat moet blijven draaien.
Wat is die overdraagbare kennis?
Dat is mijn kookstijl.
Voor mij blijft nog steeds de Franse keuken mijn uitgangspunt, vooral bij het maken van fonds en sauzen. In mijn keuken draait alles om deze basis. Als dit niet goed is kun je nooit een gerecht maken dat voor 100 % klopt. Een tweede invloed zijn de ervaringen tijdens mijn reizen. Ook die komen terug in mijn keuken. Overal waar ik ga, wil ik goed eten.
Tenslotte het gebruik van kruiden en specerijen. Zonder deze zijn een gerecht smaakloos. Elk nieuw gerecht begint bij smaak. Dus denk ik dan in kruiden en specerijen. Maar heel belangrijk: de balans! Niet veel teveel verschillende zaken op het bord en een willekeur aan smaken. Nee, pure smaken tot hun recht laten komen in harmonie of contrast.
“Ik ben heel benieuwd hoe hoog we hier de lat nog kunnen leggen”
Waar word je blij van?
Als in de keuken heerlijke ingrediënten binnenkomen, waar wij prachtige gerechten mee creëren. Daar word ik blij van!
Daarna spreek ik weer super tevreden gasten die hebben genoten, daar kan toch niks tegenop? Dat maakt mij heel gelukkig …
Maar ik wil groeien, en blijven groeien. Het niveau van vandaag is morgen niet meer goed genoeg.
Ik ben heel benieuwd hoe hoog we de lat hier kunnen leggen en dat vind ik eigenlijk wel ontzettend bijzonder. Dat het mijn eigen restaurant is waar dit allemaal gebeurt. Een restaurant dat met veel bloed, zweet en tranen is opgebouwd!