– Gault&Millau: 16,5/20 – Lekker: 47/100 – Winnaar Grand Concours BollingerWaar komt de liefde voor koken vandaan?
“Van mijn oma’s receptenboekjes. De boekjes uit de jaren ’30 en ’40, met kindertekeningen en aantekeningen van mijn oma’s, zijn voor mij goud waard. Ze geven me inspiratie om de passie voor koken door te geven. Later wil ik mijn kleinkinderen vertellen: ‘Kijk, dit erfde opa van zijn oma’s.’”
Kennisoverdracht is goud waard
Wat voor rol had eten in je jeugd?
Mijn ouders kookten weinig, maar mijn oma’s waren echte keukenprinsessen. Het koken leek een generatie over te slaan. Thuis hielp ik mijn moeder graag: aardappels stampen, boontjes schoonmaken, fruit snijden. Maar hele maaltijden koken? Dat begon pas toen ik het huis uit was.
Hoe pas jij je kennis en ervaring toe?
Kennisoverdracht is cruciaal. Ik deel mijn kennis met het team, maar niet direct. Eerst kijk ik hoe iemand werkt. Koken is zwaar; je hebt mentale en fysieke steun nodig. Ik probeer talent en potentieel uit iedereen te halen, terwijl ik een plek creëer waar mensen zich gewaardeerd voelen.
Wat is die overdraagbare kennis?
Mijn kookstijl. De Franse keuken blijft de basis, vooral voor fonds en sauzen. Daarop bouw ik voort met invloeden uit mijn reizen. Kruiden en specerijen spelen ook een grote rol: pure smaken in balans, zonder chaos op het bord. Alles draait om harmonie en contrast.
Waar word je blij van?
Als verse ingrediënten binnenkomen waarmee we geweldige gerechten maken. Maar ook als gasten tevreden vertrekken. Toch wil ik groeien, want het niveau van vandaag is morgen niet genoeg. Het is bijzonder dat dit mijn eigen restaurant is, opgebouwd met bloed, zweet en tranen. Hoe hoog kunnen we de lat nog leggen?
Vraag het de chef
"*" geeft vereiste velden aan
